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清油火锅底料炒制过程中应该注意哪些?

餐饮 > 火锅 2021-02-19 16:47阅读量:https://www.chinajm.cn/手机访问加哪儿
巴蜀印象火锅

巴蜀印象火锅

四川巴蜀印象食品有限公司

  • 所属行业:餐饮 > 火锅
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很多火锅底料的炒制方法和技巧,但主要还是讲的牛油火锅底料,然而川渝火锅底料中,除了牛油火锅底料以外,清油火锅底料也是一个重要的分支!所以今天咱们巴蜀印象食品就针对清油火锅底料的炒制,来和大家一起聊聊清油火锅底料炒制过程中应该注意的一些关键点!

(图片来源:网络,侵删)

1.顾名思义,清油火锅底料是以清油为主要成分。清油,也就是用纯菜籽油加工炒制。高品质的纯菜籽浓稠且充满香气,生的菜籽油必须在热锅中炼制一段时间,使其没有生菜油的异味!

2.辣椒的处理,应将干辣椒煮水并处理成小块,以免长时间在高油温下变糊。处理好的辣椒需分两次放入锅中,可以防止油温下降过快并影响辣椒的出色脱水效果。通过在两次下锅的操作,可以使其色香味更容易融入油中。

3.花椒的使用也是比较讲究,最好搭配使用青花椒和红花椒,既可以保证花椒的香味,也能麻味十足。

4.将香料打碎成粗粒后,需要进行浸泡过程以去除苦味,并在煎炸过程中缓慢释放香气而不是苦味。

5.白酒可起到消除异常和增强香味的作用,因此不应低估它。但是在加入白酒之后,您需要持续炒制,直到没有明显的酒精气味为止。

6.在炒制清油锅底料结束时,锅中的水蒸气不能完全炒干,最好是七八层干燥即可,因为炒制好的底料必须放置一段时间,在这段时间内温度仍然很高,剩余的两三层的水份在油温下会自行蒸发掉,如果煎至100%干,可能出现焦糊。

(文章来源:网络,侵删)

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