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火锅底料厂家:炒制干碟香不香的关键技术要点有哪些

餐饮 > 火锅 2021-09-24 13:07阅读量:https://www.chinajm.cn/手机访问加哪儿
巴蜀印象火锅

巴蜀印象火锅

四川巴蜀印象食品有限公司

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我们通常说的干碟,就是用于火锅和串串香中的一种蘸料,是用辣椒面为主料配制出来的干碟是一味蘸料,鲜香麻辣,是火锅、串串香、烤肉、烧烤、炸串类餐饮提升口感的绝佳伴侣干碟好不好吃,香不香,炒制的辣椒面和调味最为关键辣椒面配方:在做辣椒面之前,把辣椒切段,把段和籽分离后,辣椒面和辣椒籽分开炒,辣椒面打中粗。

(图片来源:网络,侵删)

这是炒制干碟香不香的关键技术要点。切记,辣椒籽一定要分开炒,辣椒籽单独炒后就不会发苦,炒好的辣椒籽非常香,和辣椒面的香味并驾齐驱辣椒面配方:新一代辣椒面20斤 小椒面20斤,二荆条面20斤,铁皮椒10斤,菜籽油7斤配好后,慢火炒制,也可以在专业的辣椒滚筒机里面炒制。炒制到辣椒呈香后备用。当辣椒炒香后,关键就是调味了。

调味主要思路就是鲜、香、甜、肉感、厚重。鲜甜是鸡肉粉、牛肉粉、味精、甜味的复合厚重则是盐分、肉感、香味的复合整体配方:辣椒面35% 炒辣椒籽15% 炒芝麻5% 汉源花椒粉1% 白糖4% 盐4% 80目味精12% 鸡肉粉3% 牛肉粉2% 鸡鲜粉10% 黄豆粉7% 胡椒粉2% 孜然粉0.5%配出来后倒入锅中,加热炒制,混合均匀,炒香后即可。这就是一款非常香,非常畅销的某辣椒面蘸料的配方。

不喜欢这样的复合调味的,喜欢单纯的干碟辣椒面配方:辣椒面50%炒辣椒籽10% 芝麻5% 花椒1% 白糖4% 盐5% 味精14% 鸡粉11%还有一种更加简单的干碟配方:辣椒面45% 花生碎30% 味精20% 盐5% 。不管如何配制,核心就是辣椒面一定要香。

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(文章来源:网络,侵删)

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