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火锅底料厂:如何去炒制可口的牛油火锅底料

餐饮 > 火锅 2021-11-17 12:12阅读量:https://www.chinajm.cn/手机访问加哪儿
巴蜀印象火锅

巴蜀印象火锅

四川巴蜀印象食品有限公司

  • 所属行业:餐饮 > 火锅
  • 门店数量:818家
  • 加盟热度:32,522

如何炼制牛油火锅?

成都火锅中或多或少都要加入牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。

炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。

(图片来源:网络,侵删)

若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。牛油火锅是成都火锅品种中非常有代表性的一种,它的特点是牛油味厚重,辣得酣畅淋漓。

以前制作牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特点来看,这种火锅就太过油腻了。于是现在,人们在炒制底料时总是在牛油的基础上,添加适量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。

牛油火锅炒制注意事项

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

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(文章来源:网络,侵删)

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